Marc Veyrat, poète cuisinier
Ce créateur impétueux atteint des cimes de légèreté et de finesse en revisitant la cuisine paysanne de son enfance. Son secret ? Les plantes sauvages de ses montagnes savoyardes.
Homme de racines paysannes, d’audace et d’intuition, Marc Veyrat est une figure de proue de la création culinaire mondiale. Sa cuisine, tout en paradoxe, est à la fois terrienne et poétique. "Il faut que la cuisine détonne et étonne", aime-t-il à souligner. Coiffé de son légendaire sapé noir ("chapeau" en savoyard), il parcourt lui-même la montagne à la recherche d’herbes, de racines, de fleurs sauvages, qui donnent à ses menus des saveurs absolument uniques : œuf aromatisé au lichen, canard parfumé à la myrrhe, lapin au goût de paille, coquille Saint-Jacques au pistil de crocus des neiges...
Si les saveurs sont complexes, la construction est simple : un assemblage de trois produits, rarement plus, mais tous rigoureusement sélectionnés. Autodidacte issu d’une lignée de onze générations de paysans, Marc Veyrat hisse la cuisine de ses aïeux, autrefois rustique, vers des cimes de légèreté et d’originalité : ni farine, ni huile, ni beurre n’entrent dans ses sauces.
Tel un berger moderne, il entreprend chaque année sa transhumance culinaire. Quand l’hiver approche, il quitte sa vaste auberge bleutée de l’Eridan, au bord du lac d’Annecy, et monte à Megève. Dans la célèbre station de sports d’hiver, il emménage dans La Ferme de mon père, magnifique chalet en bois où il a reproduit le décor de son enfance. Fait rarissime, les deux établissements ont obtenu les honneurs suprêmes du guide Michelin : trois étoiles.
Par Emmanuel Thévenon, journaliste